Svamprisotto med kantareller är en av höstens godaste vegetariska middagar. Smörstekta kantareller ger en nötig, lite pepprig smak, champinjonerna bidrar med fyllighet och parmesanen gör risotton krämig utan att du behöver tillsätta grädde.
Risotto har rykte om sig att vara krånglig, men det handlar mest om att röra och tillsätta buljong lite i taget. Hela rätten tar runt 35 minuter. Har du inga färska kantareller fungerar trattkantareller, karljohan eller torkad svamp lika bra, så receptet går att laga hela året.
Portioner: 4 · Tid: 35 min · Svårighetsgrad: Medel
Ingredienser
- 3 dl risottoris (arborio eller carnaroli)
- 250 g färska kantareller (eller 200 g trattkantareller)
- 250 g champinjoner
- 1 gul lök eller 2 schalottenlökar
- 2 vitlöksklyftor
- 3 msk smör
- 1 msk olivolja
- 1 dl torrt vitt vin (kan bytas mot 1 dl buljong och 1 tsk vitvinsvinäger)
- ca 1 liter varm grönsaksbuljong
- 1 dl riven parmesan eller vegetarisk hårdost
- 2 kvistar färsk timjan eller 1/2 tsk torkad
- Salt och svartpeppar
- Färsk persilja och citronskal till servering
Gör så här
- Rensa kantarellerna med en borste och dela de större. Skiva champinjonerna. Värm buljongen i en kastrull och håll den varm på låg värme.
- Stek kantarellerna i en torr stekpanna på hög värme tills vätskan kokat bort. Tillsätt 1 msk smör och stek dem gyllene. Salta, peppra och lägg åt sidan.
- Finhacka löken och vitlöken. Hetta upp olivoljan och 1 msk smör i en vid kastrull och fräs löken mjuk och blank, i ungefär 3 minuter, utan att den får färg.
- Tillsätt champinjoner och timjan och stek i 3–4 minuter. Lägg i vitlöken och riset och rör tills riskornen blir glansiga, ungefär 1 minut.
- Häll i vinet och låt det koka in under omrörning.
- Tillsätt den varma buljongen en slev i taget. Rör ofta och vänta tills vätskan nästan sugits upp innan du häller i nästa slev. Fortsätt i 18–20 minuter tills riset är krämigt men fortfarande har lite tuggmotstånd.
- Dra kastrullen från värmen. Rör ner resten av smöret och parmesanen, lägg på locket och låt risotton vila i 2 minuter.
- Rör ner det mesta av kantarellerna och smaka av med salt och peppar. Risotton ska flyta ut lite på tallriken, så späd med en skvätt buljong om den känns för fast.
- Toppa med resten av kantarellerna, hackad persilja, rivet citronskal och mer parmesan.
Tips
- Torkad svamp: Blötlägg 20 g torkad karljohan eller trattkantarell i 3 dl varmt vatten i 15 minuter. Använd svampen i risotton och sila ner blötläggningsvattnet i buljongen för extra djup smak.
- Mer protein: Servera med stekt halloumi, en bit stekt kyckling eller rostade valnötter ovanpå.
- Vegansk variant: Byt smör mot vegansk margarin och parmesan mot 2 msk näringsjäst och en skvätt havregrädde.
- Rester: Forma kall risotto till små biffar, vänd dem i ströbröd och stek dem i olja till krispiga arancini-liknande risbollar.
Vanliga frågor
Kan man använda vanligt ris till risotto?
Det bästa resultatet får du med risottoris som arborio eller carnaroli, eftersom de släpper stärkelse som gör risotton krämig. Grötris går i nödfall, men konsistensen blir mjukare och mindre luftig.
Kan man laga svamprisotto utan vin?
Ja. Byt vinet mot samma mängd buljong och tillsätt lite vitvinsvinäger eller citronsaft mot slutet för att få samma friska syra.
Kan man frysa svamprisotto?
Det går, men konsistensen blir grynigare efter frysning. Risotton håller bättre i kylen i 2–3 dagar och värms enklast med en skvätt buljong i en kastrull.
Risotto, svamp och andra säsongsrätter är vanliga i vegetariska matkassar under hösten. Med en matkasse får du exakt rätt mängd ris, svamp och ost levererat, så du slipper köpa stora förpackningar som blir liggande, och du får nya vegetariska idéer varje vecka.
Vill du hitta en kasse som passar ditt hushåll kan du läsa vår jämförelse av de bästa matkassarna. Äter du mest grönt kan du också läsa vår guide till vegetariska matkassar.